На крутых склонах гор Мадоние, среди щебечущих цикад и зноя сицилийского лета, белые полосы на коре ясеней вновь оживают. Это — манна, легендарная сладкая смола, 17 раз упомянутая в Библии. Когда-то она кормила семьи, лечила недуги и вдохновляла поговорки, а теперь — возвращается на столы гурманов и прилавки аптек благодаря упорству одного человека.
Джулио Джеларди, фермер из городка Поллина, посвятил 30 лет возрождению умирающего искусства добычи манны — смолы, которую веками собирали с ясеней Fraxinus ornus по всей Средиземноморской Европе. После Второй мировой войны традиция почти исчезла: научились синтезировать маннит — основное вещество в манне, и интерес к трудоёмкой практике пропал. Когда Джеларди вернулся в родной город в 1985 году, мастеров манны осталось меньше сотни. Но он не сдался.
Сначала его считали чудаком. Тогда Джулио начал изучать старинные методы у местных стариков, читал о лечебных свойствах смолы в библиотеках и делал листовки для туристов. Он даже изобрёл способ «чистой манны», при котором смола стекает по леске, не касаясь коры и насекомых. Это удвоило урожай и привлекло интерес поваров и косметических брендов.
Сегодня манна из Мадоние — редкий деликатес, продающийся по цене до 200 евро за килограмм. Её используют для украшения тортов, приготовления рождественского панеттоне, соусов к мясу и диетических десертов. Благодаря низкому гликемическому индексу она подходит диабетикам, а насыщенность минералами делает её полезной как добавку при дефиците калия. Французские бренды Biotherm и Yves Rocher уже включили её в свои линии кремов.
Местные шефы, как Джузеппе Зингалес и Никола Фиаскона́ро, создают из манны кулинарные шедевры: от свинины в манновой корочке до мюслей и маффинов без сахара. А молодые фермеры, вдохновлённые Джеларди, вновь учатся быть «нтаккалуори» — резчиками манны. Один из них, Марио Чичеро, говорит:
«Главное, что Джулио передал — это страсть. Без неё манна исчезла бы навсегда».
Манна из Мадоние сегодня — не только суперфуд, но и символ упорства, связи поколений и возрождения местной идентичности. Как говорит сам Джеларди:
«Каждый молодой фермер, который учится добывать манну, спасает тысячелетнюю традицию от забвения».
